松花蛋上的松花是如何形成的?松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鸭蛋，用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉等和成稀泥灰，将鸭蛋包裹，外面滚上一层稻壳。放置一个月后，剥开蛋壳，就会发现鸭蛋变成了松花蛋，蛋体黝黑光亮，在蛋体表面有白色的松针状的结晶或花纹，故被称之为松花蛋。那么在腌制工艺、腌制时间和温度等因素的影响下，都可影响松花的数量和形态。那么大家应该都发现了，松花蛋上面会有晶莹剔透的松花，那么这些松花是如何形成的呢?
松花蛋产生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸的晶体。
近年来，松花蛋备受争议，有人说其铅含量过高。 广州治疗牛皮癣医院医生解释，铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源，用于保证松花蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，长时间保持色泽和味道鲜美。
后来删除了传统的有铅加工工艺，规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。
所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹了，而是使用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。
如何挑选合格的松花蛋呢?有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实，那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解，从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应，生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。
